Il Panterrone di Forno Sammarco premiato da Gambero Rosso (12/2017)
È vegan correct ma non punitivo. Il segreto del Panterrolio è quello di non scimmiottare il panettone classico. Antonio Cera, titolare del forno Sammarco, fa cose strane ma non astruse. Nel suo dolce di Natale animal free ha sbrigliato la creatività e l’ha sposata al territorio centrando in pieno l’obiettivo. Farina di grano tenero Abbondanza integrale, zucchero, olio evo di peranzana, burro di cacao, lecitina di soia, olive (cellina di Nardò candite da Corrado Assenza) e cioccolato – e nient’altro! – uniti al lievito madre danno vita a un dolce basso che nell’aspetto esterno è molto vicino al fratello burro e uova, con la superficie color castagna. L’impasto è violaceo e un po’ serrato ma soffice, arricchito da gocce di buon cioccolato e dalle succulenti olive semicandite al posto di uvetta e agrumi. Il naso ci porta in un affascinante mondo vegetale fatto di sentori minerali e tostati, di legno, mandorle, carrube, lievito madre e buon pane integrale raffermo. Il sapore è gradevolmente austero e poco dolce. Lascia la bocca un po’ grassa e patinata ma senza disturbare più di tanto.
